2021/09/27 夜
総合5.0 味5.0 サービス4.5 雰囲気4.5 CP2.0 ドリンク− ¥400
9月の青空さん
【ミシュランガイド東京 2021 二ツ星】
【食べログ AWARD SILVER 2021 】
Instagram:@doctor.gourmet
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本日は毎月の定期訪問先の銀座青空さんへ
こちらのお店、1人6万円程度の銀座を代表するトップクラスの高級鮨店
銀座の鮨店のなかでも一二を争う贅沢な内装が光ります
エレベーターを降りて数寄屋造りの石畳の小径を歩くと、17席の白木のL字カウンターと個室があります
お弟子さんもカウンター内にかなりの人数いらっしゃいます
お鮨屋さんとしては、かなりの大箱ではないでしょうか
カウンター横の牛島憲之先生の絵も素晴らしいですね
大将の高橋青空さんは北海道出身の1973年生まれの47歳
18歳で札幌「すし善」に修行へ
21歳で「すきやばし次郎」に入り、小野二郎さんの元で研鑚を積みます
33歳で独立し東京銀座に「青空」をオープンしました
最近の鮨バブルで、若くしての独立が多いなか、長い下積みを経て独立した職人です
「青空」といえば、米酢と塩が利いた固めの酢飯
あまたある鮨の中では、個性的なジャンルに入るかもしれません
しかし、厳選された食材を、完璧な仕事をほどこしたネタに合わせ、絶妙な温度調整で握られた鮨はまるで生きているようです
握りもつまみも充実し、最上級の食材を、贅沢に活かします
本日は、青空さんの9月の定期訪問
頂いたのは下記になります
◎金時草のお浸し、黄瀬戸
◎伊勢海老焼き霜、土佐酢のジュレ、藤木与平
◯伊勢海老の頭で出汁をとったお汁
◯玉葱醤油と塩すだちの鱧寿司
◎鱧のお出汁
湯呑み、猪飼祐一
◎平目造り
◎煮鮑、京焼き
◎鰹、行者ニンニク
◎天然鰻、京焼き
【握り】
◯墨烏賊
◎鱚
◎春子
◎赤身
◎中トロ
◎大トロ
◎小肌
◎イクラ
◎車海老
湯呑み、三上亮
◎天草赤雲丹
百田輝
◎穴子
◎玉
本日圧巻だったのは雲丹、天草産です
ミョウバンを使用していない為、形は崩れていますが圧倒的な旨味を感じます。
ご馳走様でした
