2021/03/18 夜
総合4.5 味4.5 サービス4.0 雰囲気4.0 CP3.0ドリンク− ¥5000〜5999
大洗の名人が作る完全無加水どぶ汁も絶品でした！
Instagram:@docter.gourmet
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3月末まででシーズンが終わりの為、ここの所、4週連続あんこう鍋を頂いております
第1週、2週は水戸の鮟鱇鍋店（山翠、五鐡 夢鏡庵）に伺いました。
ここで、簡単にあんこう鍋について説明
鮟鱇鍋はもともと、漁師が採った鮟鱇を舟の上で捌いて、肝と鮟鱇の身、身から出る水分だけで作ったのが始まり
舟の上なので水がなかったからなんですね
その元祖鮟鱇鍋が食べたかったのですが、水戸の上記二店舗は、どちらも悪くありませんが
山翠・・・醤油ベースのスープ中にたっぷりの野菜、少なめの鮟鱇を入れてお鍋にする
五鐡 夢鏡庵・・・味噌ベースのスープの中にたっぷりの野菜、並の量のあんこうを入れてお鍋にする
といった感じで、空の土鍋に鮟肝を大量に入れ、すり潰した鮟鱇を入れ、鮟鱇から出る水だけで作る本来の「どぶ汁」ではありませんでした
山翠のお店の方に聞くと「中居がつきっきりで作らないといけないから、とてもうちでは無理です。」との事でした
どうしても元祖「どぶ汁」が食べたくて調べに調べました
すると、「ちゅう心」「ご馳走 青柳」「風和」の3店舗のようです
そして、先週（第3週）は「ちゅう心」さんへ伺いました
本場で本物のどぶ汁が頂け、素晴らしく美味しかったです
大洗ホテル内の「風和」さんは、コロナの影響で宿泊者限定なので、今週の「どぶ汁」はご馳走 青柳さんへ
これで４週連続です 笑
今回伺ったのは「ご馳走 青柳」さん
ご主人は「どぶ汁」の名人としてテレビにも多数出演
大洗ホテルの「風和」の料理長をされていましたが、定年退職に伴いスタッフを引き連れて自宅で開業されました
つまり、「風和」に行っても、どぶ汁の名人、その時のスタッフはいないのです
という事で、独立した名人の自宅へ
少ない量だと、肝を煎る時に焦げてしまうとの事で2名で予約致しました
お店は住宅街の中にあるお家の一階です
案内されたのは民家の座敷
既に団体客が先に来ていました
2間ある仕切りのない座敷にそれぞれテーブルが1台づつありお鍋をその場で作って頂きます
間仕切りがないので、とても騒がしいです
会話は丸聞こえですし、ついたて等はあった方が良いかと
本日の鮟鱇は青森と北海道のもの
地元の鮟鱇は仲買の権利がないので競り落とせないとの事
そういった意味では魚の仲買をやっている「ちゅう心」は地元の鮟鱇が入るので「ちゅう心」に軍配が
まずは、店主の青柳さんからご挨拶
何も入っていないお鍋に肝を入れます
肝は「ちゅう心」の3分の1の150g程度を使用
少なめですね
青柳さんいわく「肝の量ではなくバランスが大切」との事
ある程度、煎ったら、焦げない内に鮟鱇を入れます
「ちゅう心」より、ヒレ、えら、卵巣、胃袋、皮、身、など具材が明らかに豊富で鮮やかです
お野菜も白菜など水気の出るお野菜も多数使用しています
よりお鍋といった感じでしょうか
15分くらいすると完成です
「ちゅう心」と比べるとお上品な仕上がりです
濃厚さ、新鮮さ、などすべてを含めてバランスが良いです
青柳さんは、エラなどそれぞれのパーツがしっかり入っているので楽しめます
バランス力
その部分で高評価です
鍋を食べ終えたら最後はお雑炊
とろみのある濃厚なお雑炊
卵も温度を下げてから入れるので、卵が煮えずに生のまま溶けています
個人的には雑炊は「ちゅう心」さんの方が好みです
どぶ汁に関しては。超濃厚なら「ちゅう心」、バランスが良い方なら「青柳」
甲乙付け難いので、私は毎年こちらの両店に行く事にしました
本物の「どぶ汁」の詳しい情報が少ないので今回も全ての工程をアップしました
来シーズンの予約を取って帰りました
また来年が楽しみです！
来週はどぶ汁シリーズ最終回
加水鮟鱇鍋の「味ごよみ宮田」さんです