2021/10/02 昼
総合5.0 味5.0 サービス4.5 雰囲気4.5 CP4.0 ドリンク4.5 ¥34980
正統派江戸前鮨の最高峰
【食べログAWARD GOLD 2021】
【食べログ寿司百名店 2021】
【食べログ 全国全ジャンル8位】
【食べログ評価4.61】
Instagram:@doctor.gourmet
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本日は鮨さいとうへ
店主の齋藤孝司氏は1972年千葉県生まれ
高校卒業後、銀座の久兵衛で修行を積みます
その後、兄弟子の鮨かねさかで立ち上げ時より修行し、33歳で鮨かねさか 赤坂店として独立
鮨さいとうに店名を変更し、2014年に現在のサウスタワーに移転しました
最近まで11年連続でミシュランガイド東京で3つ星を獲得
鮨さいとうは、自転車会館にあった頃からのお付き合い
もう、何十回訪問したかわかりません
私は齋藤さんの大ファン
自転車会館の頃から数年前まではお鮨は殆ど齋藤さん以外に伺ったことがありませんでした
本日はお昼の会
◎生いくら、唐津
素晴らしい、切れ味と透明感
◎赤雲丹食べ比べ（唐津・天草）、三島
こちらも、旨味と透明感が別格
◎蒸し鮑
優しいお味の蒸し鮑のお出汁の中に、柔らかい鮑が
◎鮑の肝ソースご飯
肝のソースをたっぷりつけて
◎鰹たたき
これぞ、鮨さいとうのスペシャリティと私は思っている
浅葱と生姜を混ぜたペーストで旨味がさらに加速する
◎毛蟹
すだちがさっぱり
◎対馬穴子の塩焼き
これは美味い
一夜干しではなく生からの仕上げ
にしては、素晴らしい歯応えと食感
淡白な中に噛み締めると旨味が
◎平目昆布締め
シンプルながら美味い
きっとこれが一番難しい
◎縞鯵
これもかなり仕上がっている
この完成度は経験からくるものなのか
◎鰆
往々にして野暮ったい感じに仕上がる鰆のヅケ
斉藤さんの手に掛かれば細かい包丁さばきが施され、旨味が前面に出た爽やかな仕上がりに
◯小肌
こちらは、少々酸が少ない
斉藤さんに訊ねると、脂が乗ってきたので酸を抑えたとのこと
◎赤身漬け
何種類もの旨味が業種したお味
旨味の奥の深さが味わい
◎中トロ
脂が適度に乗った中トロ
この上品な鮪が斎藤さんのお好み
◎大トロ
あらかじめ、温度を上げた状態で握りれる大トロ
どうやら、斎藤さん曰くこの温度管理、きよ田の新津さんが始まりらしい
◯墨烏賊
そろそろ大きくなってきた
新烏賊が、名残惜しい
◎車海老
この温かいままの車海老
味噌の旨味も一級品
◎秋刀魚
本日一番美味しかったかもしれない
旬の秋刀魚、斎藤さんの光り物の仕上がりは素晴らしい
◯穴子
煮詰めがしっかりした穴子
とろけるように柔らかく仕上げるのが斎藤さん流
◯お椀
こちらはもう10年以上変わっていない
◯太巻
しっとりした食感の太巻き
◎玉
プリンのような玉子
好みが分かれる所だが私はこちらを食べ慣れているよで、むしろこちらが好み
本日の斉藤さんは圧巻の出来栄え
ここ最近では最高の回ではなかろうか
王道のシンプルな正統派江戸前鮨
このシンプルでかつこれだけの出来栄えは長年の修行の賜物なのか
ご馳走様でした