2020/06/17 夜
総合3.5 味3.5 サービス3.0 雰囲気3.0 CP3.0 ドリンク− ¥30000〜39999
食べログ評価4.3！銀座鮨とかみを初訪問！
【食べログ AWARD BRONZE 2020 】
【食べログ評価4.30 】
instagram:＠doctor.gourmet
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とかみは、ミシュラン3つ星を獲得した水谷の後を受け継いで、2014年に誕生
大将の小田さんは、職人のトップを目指し、老舗江戸前鮨店で鮨職人として技術を学び、その後海外出店の立ち上げの機会に恵まれシンガポールへ渡りました
海外経験により改めて、日本の食文化の魅力を実感し、再び銀座に身を置くことに
当時、鮨とかみの大将を務めていた、現在のはっこくの佐藤さんと出会い、まぐろ仲卸「やま幸」の天然本まぐろと、こだわりの赤酢シャリに魅了され、同店で経験を積みます
その後、独立した佐藤さんの跡を継ぐ形で店主に抜擢されました
こちらのお店、特に“まぐろ”は、全国各地の高級寿司店から引き合いが殺到している鮪専門の仲卸「やま幸（ゆき）」から仕入れた、上質な天然本まぐろを使用
シャリは、山形のはえぬきを使用、とかみの特徴である赤酢の風味をきかせた深い味わいのシャリは、横井醸造の「與兵衛」と、ミツカンの「特醸優選」のオリジナルブレンド
この絶妙な配合で完成した赤酢シャリは、江戸前寿司の華であるまぐろの旨味と一体となります
本日は予備校時代の友人と久々の再会ということでこちらのお席を利用させてもらいました
基本的には銀座のはっこくさんと似ていました
店主の小田さんはまだ若い感じがでていますが、これからが楽しみです
◎突先
はっこくと同じクオリティー
マグロが風味豊から海苔とマッチして美味しい
◯
穴子から揚げ、じゅん菜、オクラ、鴨茄子揚げ
穴子のから揚げは絶品
からっと揚げられており、肉厚でジューシー
賀茂茄子揚げは×衣が厚く殆ど衣の味しかしない
◯カツオ
カイワレとミョウガがカツオと合っている
◯炙りカマス、炙りさわら、蒸しアワビ
炙りが、蛋白質が焦げた香りが強く、魚本来の味を邪魔している、蒸しアワビは◯
△イワシのなめろう
なめろうの味が濃くてイワシの味がしない
△マコガレイ
ネタがかわいている
◯スミイカ
イカのかったるさがない
さっぱりして美味しい
◎平貝
美味しい！
さっぱり柚の香りがしておいしい
平貝のサクサク感がよい
◯春子鯛
美味しい
◎赤身
美味しい
フルーツよようなジューシー感がよい
◎中トロ
口に入れた瞬間の旨味がすごい
◎大トロ
旨い！
さすが山幸のまぐろ
△コハダ
酸が強く魚が負けている
◯車海老
味噌の味がまろやかで旨いが、サイズが小さく少し物足りない
◯さより
繊細なお味がgoo
◯金目鯛焼物
柔らかく美味しい
◯鯵
鯵の旨味
◯ハマグリ
普通
◯鮪のコラーゲンスープ
出汁が素晴らしい
◎ウニごはん
素晴らしくおいしい
濃厚なウニとご飯がからみあっている
×ノドグロの炙り
タンパク質の焦げた香りがネタの風味を殺している
△穴子
…
△玉子
はっこくと同じ